エビ!新料理術!エビのうまみを逃さない調理のワザとは!

こんにちは! アツボ―です。

今日は、3/3(水)15:10〜15:55

ガッテン!「もう“プリプリ”で終わらせない!圧巻エビ★新料理術」

の放送内容に基づき

「 エビ!新料理術!エビのうまみを逃さない調理のワザとは!」

と題して書いてみました。

どうぞ皆さんご覧ください!

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エビ!新料理術!エビのうまみを逃さない調理のワザとは!

出典元:https://www.yahoo.co.jp/

プリップリの食感がたまらない「エビ」!

でも、豊洲市場でその道のプロは

「エビはプリプリじゃない」

いう驚きの言葉が返ってきました。

私たちは食感ばかりに気をとられて、

エビが本来持っているうまみを

最大限味わえていなかったことが判明しました。

しかも、食感だってプリプリくらいでは

済ませられない“究極の食感”があるのです。

異次元のおいしさを実現するワザを、

甲殻類専門の料理人が直伝します。

もちろん、おうちで簡単にできちゃいます!

一方、エビの魅力というと「プリプリ」

ばかり言いがちな風潮に、

物申すのは豊洲市場のエビのプロたちです。

エビの魅力は、プリプリ感よりも

「うまみ」や「甘み」などの味にあるので、

それをちゃんと味わってほしいといいます。

実際、うまみ成分の1つグルタミン酸の量は、

魚介類の中でも非常に多いんです。

にも関わらず、日頃あまりうまみを

感じていない人も多いはずです。

丸い筒状の形をしているエビを加熱する際、

中心部まで火をちゃんと通そうと

すると、どうしても周囲の部分は火が

通り過ぎになってしまいがち。

しかも、エビには骨がないので強じんな筋肉が

ギュッと縮まって丸まり、せっかくの

うまみエキスを絞り出してしまっていたんですね!

これはもったいない!ことですね!

つい加熱しすぎになってうまみエキスを

逃してしまう調理が難しいエビ!

そこで、エビを極めた料理人に尋ねてみると、

ありがたいことに長年の修行で見いだした

調理の秘けつを明かしてくれました。

一番重要なポイントは「エビの身を開くこと」

開くことで筒状の状態に比べて、

短時間で均一に火が入るようにします。

しかも、わかりにくかった火の通り具合も、

身の透明度で一目瞭然になりました。

加熱しすぎを防げるので、

うまみエキスを存分に

味わうことがでるんですね!

出典元:https://www.yahoo.co.jp/

エビの焼き蒸し

※フッ素樹脂加工などの「空だき禁止」の

フライパンは使わないで下さいとのことです。

[材料]

2人前

殻付きエビ 6尾(ブラックタイガー、

アルゼンチン赤海老、バナメイなど)

塩 少々

サラダ油 大さじ1

水 大さじ1

塩水(水500ml塩15グラム)

[作り方]

エビは有頭の場合は頭を取ります。

尾にあるトゲを取ります。

包丁や鋏で背中から切って開きます。

ボールなどに3%の塩水を用紙し、

開いたエビを洗います。

※背腸や砂などがあれば取り除きます。

さっと水気を拭き取り、塩を適量振りかけます。

火を強火にしてフライパンを熱し、

煙が出るまで予熱します。

フライパンに油を入れ、

エビの殻を下にして並べます。

殻に火が入り香ばしい香りが出てきたら

(目安は焼き始めから20~30秒程)

水を入れて蒸します。

10秒蒸せば完成です。

※身に透明感が残っている場合は

蒸し時間を追加します。

エキスが落ちないようにお皿に移し、

熱々を頂きます。

意外と簡単そうですね!

ぜひ試してみましょうね!

出典元:https://www.yahoo.co.jp/

開きエビの刺身

[材料]
2人前

刺身用エビ 6尾(クルマエビ、甘エビ、

アルゼンチン赤海老など刺身用と記載されているもの)

塩水(水500ml塩15グラム)

[作り方]

刺身用の海老の殻を剥きます。

腹から切れ目を入れます。

3%の塩水に氷を入れ冷やし、

開いたエビを入れてさっと洗います。

※背腸や砂などがあれば取り除きます。

※つけすぎると塩が入ってしまうので、

手早くさっと洗います。

水気を拭き取り、お皿に盛って完成です。

一番重要なポイントは「エビの身を開くこと」

だったんですね!

いかがだったでしょうか!

最後までご覧頂きありがとうございます。

皆様のお役に立てれば幸いです。