史上最高額の値が付いたかつお節!鰹節職人・瀬崎祐介とは!

こんにちは! アツボ―です。

今日は、3/16(火)22:30〜23:15

プロフェッショナル「一節入魂、己を込める〜鰹(かつお)節職人・瀬﨑祐介〜」

の放送内容に基づき

「史上最高額の値が付いたかつお節!鰹節職人・瀬崎祐介とは!」

と題して書いてみました。

どうぞ皆さんご覧ください!

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史上最高額の値が付いたかつお節!

出典元:https://www.yahoo.co.jp/

鰹節は世界一かたい発酵食品です。

かつお節には大きく分けて

「荒節」「枯節」の2種類があります。

荒節:かつおを煮詰めて煙でいぶしたものです。

枯節:荒節にかつお節菌を発酵させたものです。

枯節の中でも更に天日干し、

カビ付けを3~4回以上繰り返して熟成させ、

出荷までにさらに1年以上を費やすものを

「本枯節」と呼びます。

日本では焼津(静岡)、指宿(鹿児島)、

枕崎(鹿児島)の3箇所がかつお節の

三大産地とされています。

鰹節の枯節(カビ付節)を作る作業で

最も重要なのがカビ付け作業とされていて、

瀬﨑祐介さんの手掛けるクラシック節は、

カビ付け工程中の倉庫内でモーツアルト作曲の

「クラシック音楽」を流すことで、

カビが鰹節に与える効果の活性化させています。

クラシック音楽を音楽を植物の栽培や

食品加工に活かすアイデアは以前から

日本酒などでも用いられていて、

ある日本酒にモーツアルトを聴かせると

酵母が一番密度が高く、最高で十倍に

なるという事例もあるそうです。

瀬﨑祐介さんもそこで、クラシック音楽が

鰹節に聴かせないか?とひらめきます。

実は鰹節の熟成に必要なカビと、

酒造りや味噌造りにも使われる

麹菌と同じ種属のカビです。

鰹節に最初に生えてくるカビは、

ペニシリウム属というパンに生えるのと

同じ系統のアオカビなんですが、

天日干しを繰り返していくうちに、

アスペルギルス属という別の

種類のカビに変わってきます。

このアスペルギルス属という別の種類の

カビと麹菌が同じ種属のカビであることから、

瀬﨑祐介さんは同じモーツアルトの曲を

カビ付け行程中に流すことにしたそうです。

ちなみに、クラシック節の製造過程は

次のようになっています。

出典元:https://www.yahoo.co.jp/

一、生切り

頭落とし→腹皮切り→内臓取り→背皮

突き→中通し→三枚卸→合断ち

二、籠立て

切り分けられたカツオを煮カゴに並べます。

三、煮塾

カツオを煮ます。

四、骨抜き

骨を抜きます。

五、修繕

カツオのすり身を亀裂に埋め込みます。

六、焙乾

※急造庫で燻します。

七、表面削り

表面を削り、整形を行います。

八、カビ付け

カビ付けと天日干しを三~四回繰り返し行います。

九、製品

本枯節は、生切りから製品になるまで約半年かかります。

大変な手間と時間がかかっているんですね!

クラシック節御飯にかけて食べたいですね!

鰹節職人・瀬崎祐介さんとは!

出典元:https://www.yahoo.co.jp/

瀨﨑さんいわく、枕崎の鰹節屋は40社を超えるが、

本枯節を作れるところは10社に満たないとのことです。

さらに日本全体でも20社はないそうです。

業界全体として需要が減っていく中でも、

金七商店は瀨﨑さんの技術や情熱や

アイデアによって、メディアでもたくさん取り上げられて、

今までで一番注文も問い合わせも来ていて、

ノリに乗っているところです。

ところが時代の趨勢か、金七商店では

8名いた社員がなんと4名にまで減ってしまい、

鰹節を注文に応えるほど作れない現状がある、

とのことです。

瀨﨑さんは金七商店に生まれ、

現在35歳の4代目です。

彼は鰹節にカビをつける際、

工場にクラシック音楽をかけます。

すると鰹節に密度の高いカビがついて、

醗酵と熟成が深まるそうです。

いろいろ調べた結果、鰹節につけるカビには、

モーツァルトの音楽がよかった!とのことです。

出典元:https://www.yahoo.co.jp/

そして、実際に金七商店のクラシック節は、

ズバ抜けてうまいんです。

他の鰹節と味比べをするとよく分かります。

4年に1回の水産庁長官賞を2008年、2012年と

2度受賞したのも頷けますね!

いかがだったでしょうか!

最後までご覧頂きありがとうございます。

皆様のお役に立てれば幸いです。